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Une matière première complexe :
 

Les constituants du lait sont multiples. L'analyse chimique du lait révèle une extrême diversité d'ions et de molécules qui ne constituent pas un amas de substances associées au hasard, mais un mélange ordonné. La moindre modification du lait en termes de température et d'acidité, modifie cet équilibre initial, et ouvre la voie aux transformations laitières.


Voyage au centre d’une goutte de lait :
 

Les molécules d'eau se déplacent constamment ; sels, protéines, matière grasse sont dispersés dans l'eau du lait sous forme de particules dont la grosseur varie de celle d'un petit ion métallique à celle d'un globule gras. Pris dans ce frémissement incessant de l'eau, ions et molécules de natures diverses, agrégats de protéines solubles et micelles de caséines se meuvent de manière désordonnée, chacun se déplaçant dans une direction puis brutalement dans une autre.



 
 
L’eau qui représente 80% du poids du corps d’une personne est aussi le principal constituant du lait, à raison de 905g par litre de lait. Via le sang, l’eau permet l’acheminement de l’oxygène et des substances nutritives vers toutes les parties du corps. Elle permet aussi l’élimination des toxines par les reins et assure la régulation thermique du corps.
Les molécules d'eau roulent et glissent les unes sur les autres à une vitesse de plusieurs centaines de mètres par seconde, heurtant et accrochant toutes sortes d'ions et de molécules innombrables par la diversité et le nombre de chaque espèce en les entraînant sans fin dans un trajet zigzagant.
Elles poussent ainsi dans un sens ou dans un autre les micelles de caséines, 30 à 300 fois plus grosses que les molécules de lactose, mais qui ne se rencontrent jamais puisqu'elles se repoussent. Dans cette turbulence apparaissent parfois quelques globules gras 100,
1 000 ou 10 000 fois plus gros que les micelles de caséines.
Ils sont bien trop gros pour être bousculés par les molécules d'eau, et c'est dans une calme et lente ascension vers la surface du lait qu'ils s'accrochent les uns aux autres pour former d'immenses grappes de matière grasse.
 

 

Ce sont des chaînes d'acides aminés ayant des compositions et des structures différentes. Dans le lait on distingue les caséines, qui sont en suspension dans l'eau, et les protéines sériques, dites solubles.

- Les caséines :
Les caséines constituent l'essentiel des protéines du lait, mais ne forment pas un ensemble homogène. Il en existe plusieurs catégories qui se différencient par leur composition en acides aminés.
Elles ont tendance à se regrouper en agrégats constitués de centaines voire de milliers de molécules : ce sont les micelles de caséines qui donnent au lait sa coloration blanche ; ces macromolécules riches en sels minéraux - en particulier en calcium - portent des charges électriques négatives et se repoussent donc mutuellement.
Si le milieu s'acidifie, les micelles de caséines sont déstabilisées et s'unissent pour former un réseau de caséine : c'est la coagulation du lait.

- Les protéines sériques :
Résistent à une acidification modérée du milieu ; elles diffèrent aussi des caséines par leur composition et leur sensibilité à la chaleur qui les dénature et bouleverse leurs structures : certaines d'entre elles (les immunoglobulines) ont pour particularité d'être des anticorps, substances antibactériennes présentes dans le lait.
 



 
 

Le lactose est le glucide du lait. Aussi appelé « sucre du lait », il est présent dans le lait à raison de 49g par litre, soit l’équivalent de 12 morceaux de sucre ( le lactose a un faible pouvoir sucrant : 6 fois moins que le sucre de betterave appelé saccharose). Dans l’intestin , le lactose favorise le développement des bactéries qui inhibent les microbes pathogènes. Il favorise aussi l’absorption du calcium.
 

 

La matière grasse du lait est un mélange extraordinairement complexe par la diversité de ses molécules ; elle est composée pour l'essentiel de triglycérides, constitués de l'association de trois acides gras et d'un alcool, le glycérol.
Il existe plus de cent cinquante acides gras différents dans le lait.
Insoluble dans l'eau, la matière grasse forme une émulsion et se présente sous la forme d'une multitude de gouttelettes sphériques. Chacune d'entre elles est constituée d'un amas de matière grasse entouré d'une membrane.
Plus légères que l'eau ces gouttelettes s'élèvent lentement en constituant des grappes avec celles qu'elles rencontrent dans leur ascension. Cette séparation naturelle mais réversible constitue la crème du lait, un mélange de lait écrémé et de matière grasse pure.
 



 
 

Le lait contient environ 9g d’éléments minéraux (1,3g de calcium, 1g de phosphore, 1,6g de potassium, 1,1g de chlore, 0,5g de sodium, 0,14g de magnésium).
Le lait est la meilleure source de calcium pour le squelette et les dents car il contient les proportions idéales de phosphore et de vitamine D nécessaire à l’assimilation du calcium par le corps.
 

 

Les vitamines du lait se classent en deux catégories:
- Les vitamines dites hydrosolubles, solubles dans l’eau et le lactosérum (vitamines B et C)
- Les vitamines dites liposolubles, solubles dans les graisses et donc dans la crème (vitamines A, D et E; le lait écrémé ne contient plus de vitamines liposolubles). Le lait contient presque toutes les vitamines indispensables à la vie à l’exception de la vitamine C qui peut être apporter par les fruits et les légumes. Il ne contient pas non plus de fer. Cette carence est rapidement comblée en lui ajoutant par exemple un peu de poudre de cacao.