Le lait

Le lait, la vie

Le lait est un aliment d’une richesse exceptionnelle. Il est, à la fois, produit d’élevage, produit de transformation et produit de grande distribution, offert sous des aspects très diversifiés. De tous les aliments, le lait est celui qui se rapproche le plus de l’aliment « complet » idéal.

« Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. » (définition officielle – 1909)

Le lait, issu de la mère, est le premier aliment du jeune chez les mammifères. Il transmet la vie en permettant un bon démarrage de la croissance grâce à ses constituants indispensables au jeune, surtout après la naissance.

Liquide blanc au goût douceâtre, le lait est secrété par les glandes mammaires des femelles de quelques 4000 espèces de mammifères. Aliment essentiel au nourrisson, il l’est aussi à chaque étape de la vie de l’être humain: enfance, adolescence, âge adulte, vieillesse.

85% du lait du monde est produit par les vaches

En 2004, dans le monde, avec 520 millions de tonnes sur 628 millions de tonnes de laits tous confondus, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 88 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12,7 millions pour le lait de chèvre, et 7,8 millions pour le lait de brebis.

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Le lait de jument constitue la matière première du kéfir et du koumis, boissons fermentées, légèrement gazeuses et alcoolisées traditionnellement consommées dans le Caucase et en Asie centrale.

C’est l’aliment vital par excellence, à la fois ressource alimentaire et symbole de pureté, synonyme de richesse et d’abondance. Il a traversé les siècles et reste aujourd’hui un des aliments les plus ancrés dans notre consommation, les plus présents dans notre quotidien.

Aliment essentiel, le lait unit la mère à son petit. Matière vivante universelle, le lait a constitué dès la plus haute antiquité la matière première de l’économie domestique. Il a très tôt été utilisé pour fabriquer une large gamme de produits laitiers destinés à le conserver.

Un produit 100% naturel

En 2002, les Français ont consommé en moyenne 73,3 litres de lait liquide.
C’est le produit phare du petit déjeuner, et c’est aussi un ingrédient de base en cuisine : 86% des Français l’utilisent pour la préparation de desserts, purées, gratins et potages.
Bien que sa durée de conservation se soit allongée grâce aux procédés de chauffage, c’est un produit qui reste naturel, sans aucun conservateur.
C’est enfin un produit facile à stocker, vendu dans des emballages pratiques, présentant toute garantie d’hygiène.

Le lait et les produits laitiers sont les aliments les plus riches en calcium. Le lait en contient 120 mg pour 100 ml. La plupart des autres aliments, même ceux que l’on considère comme relativement bien pourvus en calcium, en contiennent beaucoup moins (35 mg/100g en moyenne dans les légumes frais, 20 à 40 mg/100 g dans les agrumes).

Le lait, matière première

Une matière première complexe

Les constituants du lait sont multiples. L’analyse chimique du lait révèle une extrême diversité d’ions et de molécules qui ne constituent pas un amas de substances associées au hasard, mais un mélange ordonné. La moindre modification du lait en termes de température et d’acidité, modifie cet équilibre initial, et ouvre la voie aux transformations laitières.

Voyage au centre d’une goutte de lait

Les molécules d’eau se déplacent constamment ; sels, protéines, matière grasse sont dispersés dans l’eau du lait sous forme de particules dont la grosseur varie de celle d’un petit ion métallique à celle d’un globule gras. Pris dans ce frémissement incessant de l’eau, ions et molécules de natures diverses, agrégats de protéines solubles et micelles de caséines se meuvent de manière désordonnée, chacun se déplaçant dans une direction puis brutalement dans une autre.

L’eau

L’eau qui représente 80% du poids du corps d’une personne est aussi le principal constituant du lait, à raison de 905g par litre de lait. Via le sang, l’eau permet l’acheminement de l’oxygène et des substances nutritives vers toutes les parties du corps. Elle permet aussi l’élimination des toxines par les reins et assure la régulation thermique du corps.
Les molécules d’eau roulent et glissent les unes sur les autres à une vitesse de plusieurs centaines de mètres par seconde, heurtant et accrochant toutes sortes d’ions et de molécules innombrables par la diversité et le nombre de chaque espèce en les entraînant sans fin dans un trajet zigzagant.
Elles poussent ainsi dans un sens ou dans un autre les micelles de caséines, 30 à 300 fois plus grosses que les molécules de lactose, mais qui ne se rencontrent jamais puisqu’elles se repoussent. Dans cette turbulence apparaissent parfois quelques globules gras 100,
1 000 ou 10 000 fois plus gros que les micelles de caséines.
Ils sont bien trop gros pour être bousculés par les molécules d’eau, et c’est dans une calme et lente ascension vers la surface du lait qu’ils s’accrochent les uns aux autres pour former d’immenses grappes de matière grasse.

Les protéines

Ce sont des chaînes d’acides aminés ayant des compositions et des structures différentes. Dans le lait on distingue les caséines, qui sont en suspension dans l’eau, et les protéines sériques, dites solubles.

Les caséines

Les caséines constituent l’essentiel des protéines du lait, mais ne forment pas un ensemble homogène. Il en existe plusieurs catégories qui se différencient par leur composition en acides aminés.
Elles ont tendance à se regrouper en agrégats constitués de centaines voire de milliers de molécules : ce sont les micelles de caséines qui donnent au lait sa coloration blanche ; ces macromolécules riches en sels minéraux – en particulier en calcium – portent des charges électriques négatives et se repoussent donc mutuellement.
Si le milieu s’acidifie, les micelles de caséines sont déstabilisées et s’unissent pour former un réseau de caséine : c’est la coagulation du lait.

Les protéines sériques

Résistent à une acidification modérée du milieu ; elles diffèrent aussi des caséines par leur composition et leur sensibilité à la chaleur qui les dénature et bouleverse leurs structures : certaines d’entre elles (les immunoglobulines) ont pour particularité d’être des anticorps, substances antibactériennes présentes dans le lait.

Les glucides

Le lactose est le glucide du lait. Aussi appelé « sucre du lait », il est présent dans le lait à raison de 49g par litre, soit l’équivalent de 12 morceaux de sucre ( le lactose a un faible pouvoir sucrant : 6 fois moins que le sucre de betterave appelé saccharose). Dans l’intestin , le lactose favorise le développement des bactéries qui inhibent les microbes pathogènes. Il favorise aussi l’absorption du calcium.

La matière grasse

La matière grasse du lait est un mélange extraordinairement complexe par la diversité de ses molécules ; elle est composée pour l’essentiel de triglycérides, constitués de l’association de trois acides gras et d’un alcool, le glycérol.
Il existe plus de cent cinquante acides gras différents dans le lait.
Insoluble dans l’eau, la matière grasse forme une émulsion et se présente sous la forme d’une multitude de gouttelettes sphériques. Chacune d’entre elles est constituée d’un amas de matière grasse entouré d’une membrane.
Plus légères que l’eau ces gouttelettes s’élèvent lentement en constituant des grappes avec celles qu’elles rencontrent dans leur ascension. Cette séparation naturelle mais réversible constitue la crème du lait, un mélange de lait écrémé et de matière grasse pure.

Les sels minéraux

Le lait contient environ 9g d’éléments minéraux (1,3g de calcium, 1g de phosphore, 1,6g de potassium, 1,1g de chlore, 0,5g de sodium, 0,14g de magnésium).
Le lait est la meilleure source de calcium pour le squelette et les dents car il contient les proportions idéales de phosphore et de vitamine D nécessaire à l’assimilation du calcium par le corps.

Les vitamines

Les vitamines du lait se classent en deux catégories:

  • Les vitamines dites hydrosolubles, solubles dans l’eau et le lactosérum (vitamines B et C)
  • Les vitamines dites liposolubles, solubles dans les graisses et donc dans la crème (vitamines A, D et E; le lait écrémé ne contient plus de vitamines liposolubles). Le lait contient presque toutes les vitamines indispensables à la vie à l’exception de la vitamine C qui peut être apporter par les fruits et les légumes. Il ne contient pas non plus de fer. Cette carence est rapidement comblée en lui ajoutant par exemple un peu de poudre de cacao.

Le lait, un aliment complet

Le lait, un aliment complexe

Constitué à près de 90 % d’eau, le lait est un liquide extrêmement riche qui contient la plupart des nutriments qui nous sont nécessaires à tous les âges de la vie : l’eau nous hydrate, les protéines et les sels minéraux (calcium, phosphore…) nous construisent, les glucides et les lipides nous fournissent de l’énergie, les vitamines nous protègent.

Un aliment énergétique

Un litre de lait entier fournit à l’organisme plus de 650 calories. Le sucre du lait (lactose) apporte de l’énergie immédiatement disponible ; les lipides, constitués pour 64 % d’acides gras saturés et 36 % d’acides gras insaturés (principalement mono insaturés), outre l’énergie qu’ils procurent, jouent un rôle structurel important : ce sont les constituants majeurs de nos membranes cellulaires, tout particulièrement au niveau du système nerveux.

Des protéines d’excellente valeur nutritionnelle

Les protéines du lait contiennent tous les acides aminés indispensables (ceux que l’organisme ne sait pas synthétiser et qu’il doit trouver nécessairement dans l’alimentation).
Elles ont une valeur nutritionnelle supérieure aux protéines d’origine végétale, qui sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés indispensables.

Une source irremplaçable de calcium

Le lait contient 120 mg de calcium pour 100 g, soit une teneur particulièrement élevée par rapport à celle d’autres aliments (viande 10 mg/100 g, poisson 27 mg/100 g, légumes 35 mg/100 g). Un bol de lait fournit ainsi plus du tiers de l’apport quotidien recommandé en calcium à l’adulte. En outre, le calcium laitier est particulièrement bien absorbé par l’organisme du fait de la présence des autres composants du lait, notamment les protéines et le lactose.
Le lait contient également d’autres sels minéraux comme du phosphore, du magnésium, du sodium et nombre d’oligo-éléments.

Un apport vitaminique essentiel

Les vitamines présentes dans le lait sont nombreuses ; certaines sont dissoutes dans la matière grasse, d’autres dans l’eau. Le lait est particulièrement riche en vitamine A, qui intervient dans le mécanisme de la vision, la protection de la peau et la résistance aux infections. Il est également riche en vitamines du groupe B, notamment B2 et B12. Il recèle d’autres vitamines (C, D, E, K, PP), mais en quantité plus faible, ou sous forme de traces.

Le lait, matière noble

Le lait, matière noble de nombreux produits laitiers

Le lait transmet aux autres produits laitiers ses qualités nutritionnelles. Mais les fromages, les yaourts, les laits fermentés, le beurre et la crème possèdent chacun des qualités spécifiques.

Les fromages

Les fromages sont les champions de la teneur en calcium. Les fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort..) contiennent plus de 1 g de calcium pour 100 grammes de produit, un taux record !
Les fromages sont également riches en vitamines du groupe B. Et notamment les fromages « bleus » et la famille du camembert, car ces vitamines sont fabriquées lors du processus de fermentation.

Les fromages frais

Les fromages frais sont de très bonnes sources de protéines: de 7g à 8,5g pour 100g. Ils sont riches en calcium: 70 à140mg pour 100g c’est-à-dire 10%. Leur teneur en glucides varie de 3% à 18%, elle dépend de la quantité de lactose ou de saccharose présente quand le fromage est sucré ou fruité. Elle dépend aussi de la quantité de fructose présent quand le fromage frais contient des fruits en morceaux, en coulis ou en pulpe.

Classification des fromages

  • Pâtes molles type Camembert. Le fromage est moulé après le caillage et l ’égouttage se fait naturellement
  • Pâtes fraîches type Mozzarella. Le caillé est chauffé par passage dans une matrice qui donne une texture particulière. Ce sont des pâtes dites « filées »
  • Pâtes pressées type Emmental ou St Paulin Le caillé est pressé pour faciliter l ’écoulement du sérum, il est chauffé au préalable dans le cas de l ’emmental. Il s ’agit en général de fromages de plus grande taille 80 à 100 kg dans le cas de l ’emmental. C ’est le type de fromage le plus couramment fabriqué (40% de la production mondiale)
  • Pâtes persillées type Roquefort : Le ferment du penicillium roqueforti provoque des moisissures internes dans le fromage qui lui donnent son caractère veiné de bleu ou de noir.

Les yaourts et les laits fermentés

Les yaourts et les laits fermentés contiennent des ferments lactiques qui ont « prédigéré » le lait. Résultat : une excellente digestibilité, et un impact bénéfique sur la flore intestinale.

Classification des yaourts et lait fermentés

  • Yaourts fermes
  • Yaourts brassés
  • Yaourts à boire

Le beurre

Le beurre est connu depuis plus de 3000 ans, mais pendant très longtemps, il est resté un aliment rare, local et artisanal.
En 1859, la centrifugation de CJ FUCHS permet la séparation de la matière grasse du lait. En 1864, l’écrémeuse apparaît. Cette machine a contribué à l’essor de la fabrication du beurre, en permettant de développer l’industrie laitière et donc une fabrication à grande échelle.
Le beurre est fabriqué à base de crème, elle-même obtenue par écrémage du lait.
Dix litres de lait permettent d’obtenir un litre de crème. Celle-ci est pompée dans des citernes de maturation et est ensuite ensemencée avec des levains lactiques.
Pendant le processus de maturation, des cristaux de beurre se forment. La crème saturée est agitée énergiquement, c’est ce qu’on appelle le barattage.
Les globules gras se soudent et provoquent l’apparition de grains de beurre. Le liquide libéré lors du barattage se nomme lait battu ou babeurre.

Le beurre est un concentré des matières grasses du lait. Support des vitamines A et D, le beurre est, de tous les aliments, celui qui contient le plus de vitamine A, juste après le foie. Ainsi, 25 grammes de beurre assurent 25% des besoins quotidiens de l’adulte en vitamine A. Les domaines où intervient la vitamine A sont nombreux : croissance, mécanisme de la vision, vitalité de la peau, résistance aux infections, etc.

Classification des beurres

  • Beurre classique pasteurisé, 82% de matières grasses
  • Beurre cru, à partir de crème crue
  • Beurre frigotartinable (beurre tendre)
  • Beurre à taux de matières grasses réduit
    • Beurre allégé (60 à 62 %)
    • Beurre léger (39 à 41 %)

La crème

La crème aussi apporte des vitamines A et D. Avec ses 15 à 30% de matière grasse, elle est le moins gras des corps gras.