cave d’affinage de Cantal ©Bollywood

Un thème :

Avec ses riches pâturages l’Auvergne produit une diversité de fromages bien connus des gastronomes. Le laguiole, le saint-Nectaire, le cantal, le Salers, la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne et bien d’autres encore expriment toute une palette de goûts et de textures incomparables.

La fabrication du cantal est issue d’une région où terroir et fromage sont intimement liés.

Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite AOP au lait cru qui nécessite au minimum 30 jours d’affinage. Il est traditionnellement fabriqué dans les burons en période d’estive où les vaches sont en pâturage pendant 6 mois de l’année. Le buronnier y dispose de ses outils pour fabriquer le fromage avec une méthode singulière et des outils très caractéristiques.

La gerle est un grand tonneau en bois utilisée à la fois pour la collecte du lait et pour la fabrication du fromage car on y fait cailler le lait. L’avantage de la gerle avec son couvercle est que le lait y reste tiède pour l’emprésurage. L’objet ne peut être porté une ou par deux personnes à l’aide d’un bâton ou d’une corde qu’ils passent dans les anses.

Le Frénial (ou la ménole) est un tranche caillé qui comme son nom l’indique est utilisé pour découper délicatement le caillé.

Le brise-tome ou moulin à tome (ou encore fraiseuse) est utilisé pour émietter la tomme fraîche grâce à deux cylindres dentés actionnés par la manivelle. Les grains récoltés dans un récipient sous le moulin sont ensuite salés et mis dans des moules. Cet outil a commencé à être utilisé à la toute fin du XIXème siècle dans le Cantal.  

Un rendez-vous:

Redécouvrez le patrimoine fromager de l’Auvergne à l’occasion de la prochaine visite immersive de La Cité du Lait en Voyage qui aura lieu le dimanche 02 août à 10h30 (sur réservation).